Ali
La cucina del futuro
Come sta cambiando la cucina e il modo di lavorare degli chef?
Quanto è importante l’ergonomia? In che modo i produttori possono facilitare il lavoro di chi progetta le cucine e contribuire a ridurre i costi di gestione?
Questi sono solo alcuni dei temi affrontati da Ali Group nel workshop dedicato al mondo della cottura. Organizzato da Roberto Ragazzoni, Ali Group Operation Director, l’incontro si è svolto a Stresa nei giorni 25 e 26 Ottobre 2017. Due giorni intensi per condividere gli stimoli raccolti in fiera e confrontarsi sul futuro della cucina e l’evoluzione del mercato.
Hanno partecipato i responsabili R&D di tutte le aziende Ali Group che operano nel settore della cottura. Un team di 20 professionisti provenienti da tutto il mondo: Inghilterra, Francia, Germania, Italia, Finlandia, fino all’Australia e alla Nuova Zelanda.
Per stimolare il dibattito e offrire nuovi spunti di riflessione, Ragazzoni ha invitato tre esperti che hanno stimolato i partecipanti a guardare al futuro della cucina da diversi punti di vista. Insieme si è parlato di ergonomia, progettazione, evoluzione del gusto e degli stili di vita. Nuove tendenze, ma non solo. Ci si è confrontati anche sulla legislazione, che sta cambiando velocemente, sulla produzione e sulle nuove tecnologie.
Angelo Rondi e Silvia Bernardini di Umania hanno parlato di ergonomia e di come migliorare l’esperienza d’uso del prodotto. Bisogna mettere al centro lo chef con le sue esigenze, le sue abitudini e il suo modo di operare. Un nuovo prodotto va pensato dal suo punto di vista, per rendere il lavoro in cucina più comodo, efficiente e gratificante. Per riuscirci bisogna saper ascoltare e guardare le cose da un punto di vista diverso.
Christian De Nadai, Executive Sous Chef al Four Seasons Hotel di Mosca, ha viaggiato e lavorato in tutto il mondo e in 15 anni ha visto il lavoro in cucina cambiare completamente. Le cucine sono diventate più piccole perché il costo dello spazio è molto elevato e, di conseguenza, bisogna garantire il servizio con una brigata meno numerosa. Questo contribuisce al successo delle macchine compatte e multifunzione e della tecnica del cook & chill, che permette di organizzare meglio il lavoro e ridurre i tempi d’attesa. Un aspetto importantissimo, perché oggi i clienti non sono disposti ad aspettare più di un quarto d’ora. Anche l’area di preparazione sta cambiando per avvicinarsi sempre di più al cliente con le cucine a vista e la preparazione fatta al tavolo del cliente.
Paul Arnold di Tricon Foodservice Consultant ha identificato alcune tendenze comuni agli ultimi progetti sviluppati dal suo studio. Sempre di più la cucina viene pensata come una “working station”, una postazione che permette allo chef di avere tutto quello che gli serve a portata di mano. Se è possibile, quando la proprietà ha già definito lo chef, si progetta la cucina in base al menù che verrà proposto, in modo da avere il massimo dell’efficienza. E, soprattutto, si fa molta attenzione a ridurre i costi di gestione e quindi i consumi. La tecnologia è apprezzata, ma deve essere semplice e utile. Infine, la possibilità di monitorare i prodotti da remoto aiuta a tenere i costi sotto controllo e facilita l’assistenza.